Lorsqu’il succède à son père en 1172, Guilhèm VIII, tout juste âgé de 15 ans, est l’un des plus puissants seigneurs du Languedoc. Grâce à une position
stratégique du point de vue commercial, les seigneurs de Montpellier ont pu acquérir les divers châteaux des environs et leur autorité s’étend sur presque tout l’actuel département de
l’Hérault.
Le règne de Guilhèm dura 30 ans et fut marqué par trois évènements importants.
Le premier fut son mariage avec la fille de l’empereur de Byzance, Eudoxie Comnène, dans des circonstances inattendues : la jeune fille débarque au port
de Lattes (eh oui !) afin d’épouser le roi d’Aragon. Malheureusement celui-ci ne l’a pas attendue (le goujat)
Les conseillers de Guilhèm suggèrent alors aux émissaires byzantins accompagnant la demoiselle de lui
faire épouser leur maître. Ils se laissent convaincre, à condition que l’enfant qui naîtra, fille ou garçon, hérite de la seigneurie. Cette promesse faite, le mariage fut célébré.
L’unique enfant du couple, Marie, naît 10 ans plus tard.
Peu de temps après, Guilhèm répudie Eudoxie, l’envoie à l’abbaye d’Aniane, et épouse Agnès de Castille pour qui il éprouve une vive passion, et qui lui
donnera 8 enfants.
Le deuxième évènement important fut la création de la Baylie.
En 1103, pour payer les frais occasionnés par son départ en croisade, son ancêtre Guilhèm V avait du confier la justice à la riche famille Aymoin, qui se
transmettait la charge de façon héréditaire.
Guilhèm parvint à racheter tous les droits et ainsi devint l’unique exécuteur de la Justice à Montpellier. C’est la naissance de l’emploi de bayle, sorte de
juge, qu’il a sous ses ordres.
Mais l'évènement qui aura le plus d'impact fut sans doute un acte daté de Janvier 1180, affirmation de la liberté d’enseigner la médecine à Montpellier. L’église n’ayant pas encore mis son
emprise sur l’enseignement médical, cet acte permet de développer une science naissante.
La faculté de médecine attire alors de nombreux médecins étrangers, principalement italiens, et favorise la venue d’étudiants.
A la fin de sa vie, Guilhèm VIII doit régler sa succession. Il va tenter à plusieurs reprises de convaincre le Pape de légitimer les enfants qu’il a eus de
sa deuxième épouse, mais la Papauté refuse obstinément.
Guilhèm VIII meurt le 4 Novembre 1202 à l’âge de 45 ans. Il est inhumé au monastère de Grandsèlve.
Il lègue la seigneurie de Montpellier à son fils aîné, reléguant Marie au septième rang de la succession, après les six fils qu'il a eus d’Agnès de Castille.
Cependant, la jeune fille réussira à récupérer son héritage….
Mais ceci est une autre histoire…
Reconstruit à l'identique en 1788, il brûlera à nouveau le 6 Avril 1881, après une représentation d’Hamlet. 
